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 coquilles st jacques,diverses re7

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gourmandine

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MessageSujet: coquilles st jacques,diverses re7   Ven 19 Mai - 11:42

coquilles st jacques à la périgourdine

prép 25 min
pour 4 pers
16 noix de St Jacques
2 tranches de foie gras
100g de crème fraiche
, 1 échalotte,
5cl de vin blanc sec,
2c a soupe d'huile d'olive
, et quelques pluches d'aneth,
sel et poivre
coupez les noix en 2 dans l'épaisseur. hachez l'échalotte, la déposer dans une casserole. ajouterles saint jacques, la crèmefraiche et le vin blanc. saler poivrer et cuire a couvert 3mn.
égoutter les saint jacque et les faire revenir rapidement dans l'huile d'olive
faire reduire la sauce, y ajouter une tranche de foie gras en dés. faire reduire jusqu'a onctuosite. couper en lamelles la deuxième tranche de foie gras. napper les saints jacques de sauce et presenter avec les lamelles de foie gras. decorer avec l'aneth


Dernière édition par le Ven 19 Mai - 11:43, édité 1 fois
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gourmandine

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MessageSujet: Re: coquilles st jacques,diverses re7   Ven 19 Mai - 11:42

st jacques en gelée auxc fraises
Préparation : 15 mn + refroidissement
Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 12 saint jacques avec corail
- 8 grosses fraises
- 4 feuilles de menthe
- 1 sachet de court-bouillon de poisson
- 1 sachet de gelée au Madère


Préparation :

Lavez les fraises puis équeutez-les.
Les séchez au papier absorbant.

Mettre à bouillir le court-bouillon de poisson, quand celui-ci bout pochez les saints jacques 3 mn.

Prendre 4 ramequins, posez au fond 1 feuille de menthe, puis les fraises coupées en lamelles et enfin y déposez les saint-jacques.
Versez ensuite la gelée.

Mettre au frigo.
Quand le plat est bien pris et bien froid démouler sur une feuille de salade.
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MessageSujet: Re: coquilles st jacques,diverses re7   Ven 19 Mai - 11:43

brochettes de st jacques embeurrées de jambon serrano


Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 20 min


Ingrédients :

12 noix de Saint-Jacques
3 tranches de jambon Serrano
1/2 chou vert
1/2 litre de crème liquide
400 g de lard
1 gousse d'ail
huile d'olive
beurre
1 branche de thym
1 branche de laurier
sel, poivre



1/ Préparez vos ingrédients. Coupez le lard en dés et épluchez la gousse d'ail.

2/ Faites chauffer la crème liquide avec les dés de lard, la gousse d'ail, le thym, le laurier, salez et poivrez. Portez à ébullition 5 min.



3/ Puis, retirez du feu et couvrez la casserole d'un film alimentaire afin que la crème infuse.
4/ Pendant ce temps, détaillez le chou en julienne.


5/ Puis faites-le cuire dans l'eau bouillante salée pendant 10 min.
6/ Egouttez-le bien.


7/ Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et ajoutez-y le chou, laissez-le fondre tout doucement.
8/ Pendant ce temps, détaillez les tranches de Serrano en 4 morceaux et entourez les noix de Saint-Jacques de ces tranches.


9/ Faites chauffer les noix de Saint-Jacques dans l'huile chaude.
10/ Faites-les dorer de chaque côté en les manipulant avec précaution. Réservez-les au chaud.


11/ Otez le thym et le laurier de la crème infusée et émulsionnez-la au mixer puis passez-la au chinois pour ôter l'excédent de lardons.
12/ Remettez la crème sur le feu et faites-la réduire doucement. Puis émulsionnez-la de nouveau.


13/ Mettez du chou dans des assiettes de service, disposez les noix de Saint-Jacques sur des piques à brochettes et déposez-les sur le chou. Ajoutez de la crème tout autour.
14/ Voilà c'est prêt !

Trucs et astuces du chef :
Emulsionnez bien la crème, elle sera ainsi bien crémeuse, légère et mousseuse.
Le fait de filmer la casserole après cuisson de la crème liquide permet de la faire infuser, et ainsi qu'elle s'imprègne bien des arômes de l'ail et du lard.
Faites bien égoutter le chou, pour qu'il prenne bien le goût du beurre et qu'il ne rejette pas trop d'eau.
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gourmandine

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MessageSujet: Re: coquilles st jacques,diverses re7   Ven 19 Mai - 11:44

saint jacques roties au pineau des charentes
Pour 6 pers

salez, poivrez puis farinez legérement 30 noix de coquilles st jacques
faites les dorer, en 2 ou 3 foisavec 20g de beurre et 1 CAS d'huile 1mm par face
ajouter 4 CAS de persil et cerfauil ciseler et mélanger
reservez au chaud
dans la poele, versez 20cl de pineau des charente blanc et 2 CAS de vinaigre de xéres laissez bouillir 5mm
hors du feu, incorporer 100g de beurre froid couper en parcelles tout en fouettant, poivrer
repartissez les noix de st jacque sur des assiéte chaudes nappée de sauce
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MessageSujet: Re: coquilles st jacques,diverses re7   Ven 19 Mai - 11:44

noix de st jacques au vinaigre de framboise
par personne:5 belles noix de ST Jacques
1 échalotte
ciboulette
basilic
vinaigre de framboise
framboises pour la déco
couper finement l'échalote,faites la dorer légérement dans de l'huile d'olive et déglacer au vinaigre de framboise
faire cuire les St Jacquess dans de l'huile d'olive
à mi cuisson mettre de la ciboulette sur une face des coquilles
retournez les et mettre le basilic
ajouter les échalottes juste avant la fin de la cuisson
déglacer au vinaigre de framboise
laisser réduire le jus
placer les St Jacques dans une assiette et ajouter un peu de sauce
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