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 les huitres

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gourmandine

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MessageSujet: les huitres   Ven 19 Mai - 11:50

huitres chaudes au champagne

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes
- 36 Huître(s)
- 1 verre(s) de Champagne
- 1 cuillère(s) à soupe de Crème fraîche
- 150 g de Beurre
- 2 gousse(s) d' Echalote(s)
- Sel, poivre

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et mettez-les au frais dans un saladier couvert.
Lavez soigneusement les coquilles sous le jet du robinet. Egouttez-les et rangez-les sur les assiettes.
Allumez le four, thermostat 6, 200°C.
Hachez finement une échalotte+ une moitié. Réservez l'autre moitié.
Dans une casserole mettez l'échalotte hachée et la moitié du verre de Champagne. Laissez réduire jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de jus. Ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition 1 minute.
NB: vous pouvez accomoder cette sauce avec 1 cuillère à café de raifort ou 1/2 cuillère à café de curry.
Réduisez le feu et ajoutez, petit à petit, le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Fouettez vivement. Salez peu et poivrez.
Introduisez les assiettes garnies de coquilles au four pour les chauffer 5 minutes.
Ecrasez la 1/2 échalotte réservée avec le plat d'un couteau ou d'une casserole afin qu'elle soit réduite en purée. Ajoutez-la au beurre blanc, maintenez au chaud sans bouillir (au bain-marie, par exemple).
Portez le reste du champagne ou du vin blanc à ébullition,puis retirez-le du feu et ajoutez les huîtres sans eau. Laissez les huîtres 1 minute dans le champagne.
Egouttez les huitres


. Remettez-les dans les coquilles chaudes. Nappez chaque huître de beurre blanc et sevez bien chaud.
NB : Conservez le vin de cuisson des huîtres il peut être rajouté à un fumet ou à une nage de poissons.
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gourmandine

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MessageSujet: Re: les huitres   Ven 19 Mai - 11:50

huitres au four
Recette pour 6 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn.

Ingrédients

3 douzaines d'huîtres
60 g de beurre fondu
4 gousses d'ail en fines tranches
12 cl de Chablis
4 cuillères à soupe de persil frais haché
2 pincées de piment doux
Quelques gouttes de Tabasco
Sel et poivre
2 citrons non traités





Préparation

Préchauffez votre four à 250°C.
Ouvrez les huîtres.
Déposez-les dans leur coquille sur la plaque du four.
Dans un bol, mélangez le beurre fondu, les fines tranches d'ail, le vin, le persil haché, le piment doux, le tabasco.
Salez et poivrez.
Mélangez bien cette sauce et répartissez-la entre chaque huître (environ une cuillérée de sauce par huître).
Enfournez pour 6 à 8 minutes selon la grosseur des huîtres.
Servez immédiatement en proposant à chacun des citrons pour agrémenter les huîtres.
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gourmandine

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MessageSujet: Re: les huitres   Ven 19 Mai - 11:51

huitres gratinées
Recette pour 6 à 8 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 15 mn.

Ingrédients

2 douzaines d'huîtres
1 kg de gros sel.
300g de pousses d'épinards
50cl de crème fraîche
1 botte de persil frais
Huile d'olive
Sel, poivre

Pour la sauce
6 jaunes d'oeuf
200g de beurre
Le jus de 1 citron et demi
Sel, poivre
.



Préparation

Réalisez la sauce :
Faites fondre le beurre.
Dans un bol, au bain marie (eau en ébullition), versez le jus de citron.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et battez au fouet jusqu'à ce que le mélange commence à monter.
Salez, poivrez et ajoutez peu à peu le beurre fondu sans cesser de battre au fouet.
Réservez.
Petit conseil : Une variation de température, un excès de chaleur peuvent provoquer la dissociation des jaunes et du beurre.
On dit que la sauce s'est "coupée". Dans pareil cas, vous pouvez rétablir la situation de la façon suivante Dans un autre bol, au bain marie, battez ensemble un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe d'eau en fouettant jusqu'à ce que le mélange monte.
Ajoutez ce mélange peu à peu à la sauce coupée sans cesser de battre.

Préparez les huîtres :
Ouvrez les huîtres.
Réservez d'une part la chair des huîtres et d'autre part leur jus.
Conservez les coquilles creuses.
Disposez-les sur la plaque du four que vous aurez préalablement couverte de gros sel.
De cette façon, les coquilles seront stables.

Préparez la crème aux epinards et au jus d'huître :
Dans une poêle, versez une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Faîtes fondre à feu très doux les pousses d'épinard ciselées et la botte de persil haché.
Lorsque toute l'eau rejetée par les épinards s'est évaporée, salez, poivrez et incorporez la crème fraîche et le jus des huîtres.
Remuez de façon à obtenir un mélange homogène.

Garnissez les coquilles et gratinez :
Versez un peu de la crème aux épinards dans chaque coquille vide.
Disposez sur le dessus la chair de chaque huître.
Recouvrez-la avec un peu de la sauce au citron, au beurre et aux jaunes d'oeuf.
Faîtes gratiner à four chaud 2 ou 3 mn.
Servez décoré de quelques feuilles de persil.
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MessageSujet: Re: les huitres   Ven 19 Mai - 11:51

nage d'huitres et de crevettes à l'orientale
INGREDIENTS pour 4 personnes


TECHNIQUE
Préparation : 40 min Cuisson : 40 min
Difficulté: Coût : € €


ELEMENTS DE BASE
12 huitres spéciales
12 grosses crevettes crues
1 citron vert
1 carotte
1 blanc de poireau
1 petite côte de céleri
2 cives
2 tiges de citronnelle
4 brins de coriandre
3 cms de racine de gingembre
30 cl de vin blanc sec
10 cl de saké


Décortiquer les crevettes en conservant la nageoire caudale. Fendre les queues dans le sens de la longueur et oter le boyau noir central.
Ouvrir les huitres et réserver au frais avec leur jus.
Faire réduire de moitié le vin avec le saké.
Oter le bout fibreux des tiges de citronnelle.
Eplucher, laver puis tailler en bâtonnets la carotte, le céleri, les cives, le poireau, le gingembre et la citronnelle.
Peler à vif le citron, couper en tranches et oter les pépins.
Fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les dés de carotte, poireaux, céleri et cives, faire suer 5 min.
Ajouter la réduction de vin et de saké, 30 cl d'eau froide, le jus filtré des huitres
Ajouter les rondelles de citron, le gingembre, la citronnelle, saler et ajouter le poivre en grains.
Cuire 20 min à frémissement et à découvert.
Filtrer le bouillon puis y mettre à pocher à frémissement les crevettes pendant 4 min (suivant grosseur).
Les débarrasser en les recouvrant d'un papier film.
Pocher 2 min les huitres sans remettre le bouillon sur le feu, puis les débarrasser.
Réduire la nage à 30 cl , ajouter le reste de beurre et émulsionner en fouettant vivement.
Réchauffer les crevettes et les huitres dans la nage sans faire bouillir, puis dresser dans les assiettes creuses et chaudes.
Décorer avec le coriandre, servir aussitôt
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MessageSujet: Re: les huitres   Ven 19 Mai - 11:52

huitres chaudes
pour 6 personnes

36 huitres plates de préférence ou 36 spéciales n°1 ou 2
250 gr de crème fraiche épaisse
poivre du moulin
gros sel
ouvrez les huitres
préchauffer le four à th6,180°C,enfournez les assiettes 5 minutes ava,t de remplir les coquilles
ajoutez 1 c à c de crème fraiche sur chaque huitre,donnez un tour du moulin à poivre
rangez les sur la lèche frite garnie de gros sel pour les maintenir en équilibre
passez les 3 min au four
déposez les huitres sur les assiettes chaudes et servez sans attendre
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MessageSujet: Re: les huitres   Ven 19 Mai - 11:52

huitres tièdes aux blinis et crème de cavair
INGREDIENTS pour 6 personnes


TECHNIQUE
Préparation : 30 min + 3 h de repos pour la pâte Cuisson : 30 min
Difficulté: Coût : € € €

ELEMENTS DE BASE
30 g de caviar (ou oeufs de lump)
18 huîtres creuses
80 g de farine de sarrasin
170 g de farine de froment
25 cl de lait entier
1 yaourt bulgare
30 cl de crème liquide
2 jaunes et 2 blancs d'oeufs
60 g de beurre fondu + 30 g pour la cuisson
10 g de levure fraîche
2 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café de sucre
18 petites feuilles d'épinards
pluches d'aneth
sel fin, poivre


1) Délayer la levure et le sucre dans 5 cl de lait tiède et incorporer assez de farine de froment afin d'obtenir un pâte molle. Laisser lever pendant 20 min (levain)

2) Dans une terrine, tamiser le reste de farine de froment avec celle de sarrasin et une demi-cuil. à café de sel. Verser le reste du lait tiède, puis les jaunes d'oeufs et le yaourt, mélanger en une pâte lisse. Incorporer le levain et le beurre fondu. Laisser lever 2h dans un endroit tiède.

3) Battre la pâte levée, puis incorporer les blancs montés en neige avec une pincée de sel. Laisser lever encore pendant 30 min.
Pendant ce temps, ouvrir les huîtres. Récupérer et filtrer l'eau dans une casserole. Ajouter leur chair dans l'eau avec un peu de poivre moulu.

4) Equeuter les feuilles d'épinards. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et les laisser pendant 30 sec.
Rafraîchir et les laisser égoutter.

5) Faire chauffer les poëles à blinis.
Les beurrer au pinceau. Y verser une fine couche de pâte (les blinis ne douvent pas être trop épais). Laisser cuire 2 min sur une face, la pâte gonfle et dore. Badigeonner la face non cuite de beurre fondu, retourner les blinis et faire cuire l'autre face.
Les garder au chaud.

6) Avec un emporte-pièce de forme cannelée, retailler les blinis en forme de losange pour qu'ils aient à peu près la silhouette des huitres. Les déposer par trois sur des assiettes chaudes.

7) Sur feu doux, porter juste les huîtres à frémissements dans leur eau.
Réchauffer la crème liquide avec du sel et du poivre. Hors du feu, ajouter le caviar.

8) Déposer sur les canapés de blinis une feuille d'épinard froissée, et une huître.
Napper de sauce chaude et décorer de pluches d'aneth.
Déposer le reste de sauce par touches entre les blinis.
Servir sans attendre.
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